長(cháng)期以來(lái)，豆制品對于改善國民飲食結構、提高國民營(yíng)養和健康水平一直發(fā)揮著(zhù)無(wú)可替代的作用。然而，現實(shí)情況是，目前我國居民豆制品人均攝入量遠未達標，豆類(lèi)及其制品年人均消費只有11公斤，與健康膳食推薦仍有差距。在大豆面積、產(chǎn)量、自給率實(shí)現“三增長(cháng)”背景下，倡導大豆健康消費，是滿(mǎn)足人民群眾健康需求的必然要求，也是踐行“大食物觀(guān)”“向植物要蛋白”的重要舉措。

　　你喜歡吃大豆制品嗎？

　　一塊豆腐、一碗豆漿，再尋常不過(guò)的豆制品，承載的是國人的記憶和鄉愁。

　　我國是大豆的故鄉，作為五谷之一，大豆又被稱(chēng)為“菽”�！对�(shī)經(jīng)》有載：“中原有菽，庶民采之。”

　　8000年前，大豆實(shí)現人工栽培。

　　5000年前，豆粥開(kāi)始成為先民的飽腹之物。

　　2000年前，在鹽鹵的“點(diǎn)化”下，大豆化身豆腐，進(jìn)而衍生出各種美味。

　　種豆、磨豆、食豆，從一粒大豆到一系列大豆飲食，大豆深刻影響了中華民族的飲食文化。那么，大豆有何營(yíng)養價(jià)值？大豆制品有哪些？在大豆面積、產(chǎn)量、自給率實(shí)現“三增長(cháng)”背景下，我國該如何打好大豆消費這張牌？

　　今天你“豆達標”了嗎？

　　俗語(yǔ)說(shuō)“青菜豆腐保平安”“要健康，喝豆漿，要長(cháng)壽，吃大豆”……一直以來(lái)，作為“東方健康膳食營(yíng)養”中不可或缺的品類(lèi)，豆制品占據著(zhù)我國居民家庭餐桌消費的重要位置。

　　“長(cháng)期以來(lái)，豆制品對改善居民飲食結構、提高國民營(yíng)養和健康水平一直發(fā)揮著(zhù)不可替代的作用。”農業(yè)農村部食物與營(yíng)養發(fā)展研究所研究員黃家章介紹，在蛋白質(zhì)的供應上，大豆是唯一能夠與肉類(lèi)媲美的植物性蛋白食材。

　　如果說(shuō)蛋白質(zhì)等級有個(gè)金字塔，那么大豆蛋白就處在“塔尖”的位置。“大豆中蛋白質(zhì)含量約占營(yíng)養物質(zhì)總量的40%左右，是大米、小麥的4-5倍。”黃家章介紹，大豆蛋白中必需氨基酸的組成和比例與動(dòng)物蛋白相似，更容易被消化吸收，而且富含谷類(lèi)蛋白質(zhì)缺乏的賴(lài)氨酸，是與谷類(lèi)蛋白質(zhì)互補的天然理想食品。

　　“從營(yíng)養健康機理來(lái)看，大豆對于提升人體免疫能力同樣具有促進(jìn)作用。”黃家章介紹，大豆蛋白對于人體免疫系統功能有很好的調節功能，大豆所含有的黃酮類(lèi)物質(zhì)能夠通過(guò)活化免疫細胞、誘導產(chǎn)生信號分子等增強機體免疫功能。

　　那么，怎么吃才能實(shí)現日常飲食中的“豆達標”？《中國居民膳食指南（2022）》建議“多吃蔬果、奶類(lèi)、全谷、大豆”，其中成年人大豆推薦量為每日15-25克。

　　按照蛋白質(zhì)含量簡(jiǎn)單換算，25克大豆相當于365克豆漿或75克北豆腐、40克豆腐絲、55克豆腐干。

　　然而，現實(shí)情況是，我國居民豆制品人均攝入量尚未達標。中國健康與營(yíng)養調查數據顯示，我國居民大豆及其制品攝入量在2000年以后呈下降趨勢，成年居民攝入量從2000年的14.5克/天下降到2018年的12.8克/天。

　　“盡管我國有著(zhù)悠久的豆制品食用歷史，但由于飲食結構的變化，現在我國居民食物搭配仍存在比例失調的問(wèn)題。”黃家章表示，目前我國人均能量、蛋白質(zhì)、脂肪供給量已經(jīng)超過(guò)世界平均水平，但營(yíng)養不平衡、不充分的情況較為普遍，較為突出的問(wèn)題是食用植物油、紅肉攝入偏多，大豆及豆制品、牛奶及乳制品、禽肉等優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)攝入不足，表面上已經(jīng)“吃飽吃好”，實(shí)際上很多居民仍處于超重肥胖、隱性饑餓等“營(yíng)養不良”狀態(tài)。

　　一組數據足以說(shuō)明問(wèn)題：改革開(kāi)放初期，我國年人均肉類(lèi)消費約9公斤，豆類(lèi)消費約7公斤，奶類(lèi)約2公斤。經(jīng)過(guò)40多年發(fā)展，2022年，我國肉類(lèi)年人均消費已增長(cháng)至70公斤，奶類(lèi)年人均消費達到42公斤，而豆類(lèi)及其制品年人均消費只有11公斤，與健康膳食推薦仍有差距。

　　有業(yè)內人士認為，消費者對于大豆及大豆制品的營(yíng)養認知不足，以及部分觀(guān)念誤區是限制大豆產(chǎn)品消費水平的原因之一。

　　“嘌呤含量高是消費者的主要認知誤區。”黃家章介紹，大豆確實(shí)含有嘌呤，但實(shí)際上，大豆中嘌呤的含量比大部分動(dòng)物蛋白、水產(chǎn)、菌類(lèi)及藻類(lèi)含量都低。大豆在加工成豆腐、豆漿等制品的過(guò)程中，用水時(shí)已把大量嘌呤去除掉，豆漿、豆腐都屬于低嘌呤類(lèi)食品，尤其是深加工后的豆制品中嘌呤含量更低。

　　“大豆異黃酮包含的植物雌激素也是錯誤觀(guān)念之一。”黃家章解釋?zhuān)�大豆確實(shí)含有異黃酮，盡管異黃酮的化學(xué)結構與雌激素相似，但它們在體內產(chǎn)生的作用卻截然不同。研究已經(jīng)證實(shí)異黃酮具有許多有益的影響，包括支持心臟和骨骼健康的潛在作用，并能降低罹患某些癌癥的風(fēng)險等。

　　傳統大豆產(chǎn)品見(jiàn)證消費升級

　　白菜豆腐湯、鹽水毛豆、黃豆醬燒魚(yú)……用大豆做的食品在我們的生活中無(wú)處不在。

　　按照現行行業(yè)標準《大豆食品分類(lèi)》劃分，我國目前共有14大類(lèi)大豆制品。隨著(zhù)消費人群的逐漸細分，相關(guān)衍生品種越來(lái)越多，幾乎涉及消費的各個(gè)場(chǎng)景和領(lǐng)域。

　　例如，以消費場(chǎng)景劃分，可分為早餐豆制品、菜肴類(lèi)豆制品、休閑零食類(lèi)豆制品等；按品類(lèi)劃分，可分為豆漿類(lèi)等與奶可以相互替代的液態(tài)產(chǎn)品，以豆腐系列為代表的生鮮類(lèi)豆制品，以各種口味的豆腐干等為代表的休閑類(lèi)豆制品，以能量棒、大豆纖維餅干為代表的代餐食品，以腐竹、腐皮為代表的干燥制品，以?xún)龆垢�、千葉豆腐等為代表的速凍豆制品，以大豆冰激凌等為代表的冷飲豆制品，以毛豆、豆芽為代表的蔬菜，以豆漿粉為代表的沖調代餐食品等。

　　在這當中，以豆腐、豆漿為主的傳統生鮮豆制品一直是大豆傳統食品的重要品類(lèi)，在我國大豆食品行業(yè)市場(chǎng)中占比超過(guò)50%。作為傳承了兩千多年的傳統食品代表，豆腐的工藝技術(shù)極具特色。近年來(lái)，我國在傳統豆制品的加工技術(shù)研究上持續發(fā)力，使得豆腐這一傳統豆制品的品種和風(fēng)味更加豐富多樣。

　　泡豆、磨豆、點(diǎn)鹵、凝固……在北京二商希杰食品有限責任公司白玉食品生產(chǎn)車(chē)間內，工人們正在緊張地忙碌著(zhù)。企業(yè)總經(jīng)理安琳告訴記者，每年入冬前后，豆腐都會(huì )進(jìn)入消費旺季。“尤其在降溫的時(shí)候，豆腐消費會(huì )有明顯提升。比如去年北京下雪之后，兩天之內北豆腐銷(xiāo)量增長(cháng)了40%。”

　　安琳介紹，經(jīng)過(guò)幾十年的迭代升級，目前該企業(yè)的豆腐種類(lèi)已達十多種，涵蓋北豆腐、南豆腐、嫩豆腐、韌豆腐等大類(lèi)。

　　作為最傳統的大豆制品，豆腐的加工工藝時(shí)至今日仍然遵循著(zhù)傳統古法。不同的是，在現代化豆腐加工車(chē)間內，得益于標準化生產(chǎn)技術(shù)的應用，豆腐的食品安全水平和品質(zhì)得以進(jìn)一步提升。

　　“早些年制作豆腐都是憑師傅經(jīng)驗，現代企業(yè)通過(guò)標準化流程，防止大豆原料在貯存、運輸過(guò)程中受到污染，從大豆原料，到蛋白質(zhì)、水分、營(yíng)養、食品安全各項指標都是標準穩定的，在保證風(fēng)味不變的前提下，安全品質(zhì)會(huì )更高。”安琳說(shuō)。

　　事實(shí)上，由于豆腐蛋白質(zhì)含量高，微生物會(huì )在短時(shí)間內快速繁殖，使得豆腐極易變質(zhì)腐敗。因此，在豆腐的現代化加工過(guò)程中，短時(shí)冷卻技術(shù)發(fā)揮了重要作用。

　　“豆腐屬于熱加工食品，在包裝滅菌完畢以后，我們會(huì )在短時(shí)間內將豆腐溫度降到很低的水平，運輸過(guò)程也是全程使用冷藏車(chē)。”安琳介紹，豆腐快速降溫之后，硬度會(huì )提高，彈性會(huì )變好，口感也更佳。

　　類(lèi)似工藝升級的還有豆漿。“原來(lái)的豆漿都是在開(kāi)放環(huán)境中煮制，通常只能冷藏保存三天。為了解決菌落繁殖產(chǎn)生變質(zhì)的難題，現在制作豆漿都是在密封管道內完成，煮完以后通過(guò)超高溫瞬時(shí)滅菌，再經(jīng)過(guò)無(wú)菌包裝機完成包裝，在前期把微生物的數量控制到最低。”安琳說(shuō)。

　　通過(guò)應用物理技術(shù)而不是添加化學(xué)制品的方式，實(shí)現傳統工藝與現代技術(shù)完美融合，使得豆漿這一傳統豆制品的保質(zhì)期能夠延長(cháng)至45天。“這種液態(tài)豆漿產(chǎn)品的市場(chǎng)熱度始終比較高，反饋一直很不錯。”安琳介紹。

　　從數據上來(lái)看，作為重要的植物蛋白來(lái)源，隨著(zhù)居民健康意識的提高和對清淡飲食的需求，我國大豆制品的消費量呈現增長(cháng)趨勢。2022年，我國用于豆制品（豆腐、豆漿、腐竹等）加工的大豆用量約為950萬(wàn)噸。

　　“近幾年，大豆食用消費量維持著(zhù)年均5%左右的增速。”中國大豆產(chǎn)業(yè)協(xié)會(huì )執行會(huì )長(cháng)唐啟軍認為，近幾年豆制品市場(chǎng)消費有望穩中有增，特別是以植物蛋白為賣(mài)點(diǎn)的高品質(zhì)豆制品等領(lǐng)域持續創(chuàng )新，有望拉動(dòng)豆制品消費總量平穩增長(cháng)。

　　植物蛋白飲品風(fēng)云漸起

　　“老板，來(lái)一碗老友粉，再加一瓶豆奶！”在廣西南寧，豆奶是街頭粉店里常見(jiàn)的“嗦粉伴侶”。

　　20世紀90年代，豆奶從香港引進(jìn)，開(kāi)始登陸內地豆制品消費市場(chǎng)。“2000年左右，廣西就形成了喝豆奶的氛圍，‘早餐+豆奶’成了這里的標配。”廣西六點(diǎn)半豆制品有限公司總經(jīng)理周九平說(shuō)。

　　豆奶作為一種植物蛋白飲品，雖然看起來(lái)像是舶來(lái)品，但中國人對它卻一點(diǎn)也不陌生。在我國，飲用豆漿已有兩千多年的歷史，西漢年間，豆漿就漸漸在民間流行開(kāi)來(lái)�，F在，豆漿幾乎出現在家家戶(hù)戶(hù)的餐桌上。

　　而豆奶作為傳統豆漿與現代科技相結合的產(chǎn)物，不僅繼承了豆漿的營(yíng)養價(jià)值，更在口感和消化吸收上進(jìn)行了升級。“豆漿和豆奶本質(zhì)都是一種大豆飲品，二者最大的區別在于加工工藝。”周九平介紹，豆奶通過(guò)現代科技手段進(jìn)行均質(zhì)處理，使得營(yíng)養分子更細，吸收率也更高。

　　“中國人是天生的‘植物胃’，乳糖不耐受人群比例高。”周九平說(shuō)，豆奶中的大豆蛋白屬于優(yōu)質(zhì)植物蛋白，更易于中國人體質(zhì)吸收。

　　近年來(lái)，天然、健康、綠色逐漸成為新的消費潮流，豆奶等各種植物蛋白飲品開(kāi)始流行于年輕人的購物列表里。

　　數據顯示，2019年至2023年，國內植物即飲豆奶呈現穩步上升的趨勢，2022年中國豆奶行業(yè)市場(chǎng)消費規模141.16億元，同比增長(cháng)高達10%，未來(lái)幾年將繼續保持快速增長(cháng)的勢頭。

　　中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )發(fā)布的《豆奶營(yíng)養健康與消費共識》中也提出，每天攝入250毫升全豆奶可滿(mǎn)足膳食針對大豆食品每日最低推薦量，并發(fā)出“每天兩杯奶，牛奶和豆奶，均衡營(yíng)養更健康”的倡議。

　　“如果說(shuō)傳統豆奶是1.0版本，那么全豆豆奶就是2.0。”周九平介紹，“2021年我們研發(fā)出了全豆豆奶，將大豆顆粒的粉碎程度提高了5-8倍，完整保留了大豆中的膳食纖維等多種原生營(yíng)養，真正做到了大豆99%利用，保留了大豆原有的豆香味，賦予了豆奶更加飽滿(mǎn)、豐富的口感。”

　　達利、伊利、統一等企業(yè)也紛紛加碼豆奶市場(chǎng)，促使豆奶產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展。

　　以伊利為例，早在2017年，伊利就推出了植物蛋白品牌植選，以豆奶切入市場(chǎng)，并在工藝技術(shù)和設備迭代方面進(jìn)行了一系列探索。

　　“將植物蛋白變成消費者的新需求。”伊利相關(guān)負責人介紹，大豆中含有胰蛋白酶抑制劑，進(jìn)入人體會(huì )影響大豆蛋白營(yíng)養的消化吸收，采用蒸汽噴射式瞬時(shí)滅酶工藝，較傳統煮漿滅酶工藝，可以在最大限度減少蛋白變性的同時(shí)，保留更多營(yíng)養成分。

　　口感也是決定豆奶能否被大眾接受的關(guān)鍵因素。“傳統豆奶口感比較稀薄，豆腥味也較重。通過(guò)研發(fā)，我們研究出了破壁鎖香的低溫隔氧研磨技術(shù)，避免豆漿與氧氣接觸，在去除豆腥味的同時(shí)，保留了更多的豆香。”伊利相關(guān)負責人說(shuō)。

　　此外，豆漿粉作為豆漿“工業(yè)化”的另一個(gè)賽道，近年來(lái)也不斷推陳出新。

　　“我們重點(diǎn)攻克了豆漿溶解度的問(wèn)題，讓豆漿粉在冷水情況下溶解度也能達到99%。”黑龍江省農墾龍王食品有限責任公司董事長(cháng)李奕迅介紹，“面對市場(chǎng)需求的多樣變化，傳統豆漿也正經(jīng)歷營(yíng)養口味上的變化，在大眾口味豆漿之外，我們特別研發(fā)了益生菌豆漿、姜黃豆漿等，滿(mǎn)足不同消費者的需求。”

　　大豆蛋白的“神奇百變”

　　素牛肉干、辣條、冰激凌、雞米花……你一定不會(huì )想到，這些食品都能夠經(jīng)由大豆制成。

　　在山東禹王生態(tài)食業(yè)有限公司，十幾條大豆蛋白生產(chǎn)線(xiàn)正滿(mǎn)負荷運轉。20世紀90年代，禹王集團研發(fā)出低溫脫溶技術(shù)，推出低溫食用豆粕，并以此為原料制成大豆分離蛋白，賦予了大豆“七十二變”的能力。

　　“大豆分離蛋白是以低溫食用豆粕為原料，采用堿溶酸沉工藝，把大豆中的不溶性膳食纖維和可溶性的碳水化合物等分離出去，就獲得了蛋白含量達到90%以上的大豆蛋白產(chǎn)品。”禹王生態(tài)總經(jīng)理助理劉軍介紹。

　　有了大豆蛋白粉，大豆便可變換不同“身份”：通過(guò)擠壓膨化技術(shù)使大豆蛋白分子變成類(lèi)似肌肉纖維的結構，再進(jìn)行調色調味成型，由大豆蛋白制成的各類(lèi)營(yíng)養健康的食品便端上了人們的餐桌。

　　近年來(lái)，隨著(zhù)人口的增長(cháng)、居民飲食結構的改變、營(yíng)養來(lái)源的變化以及環(huán)境的持續惡化，食用蛋白正面臨危機——

　　一方面，現有農牧生產(chǎn)模式并不能滿(mǎn)足未來(lái)人口的蛋白質(zhì)供給需求。相關(guān)數據顯示，到2050年，世界人口增至100億時(shí)，若按照現有的農牧生產(chǎn)模式，則需要4個(gè)地球才能滿(mǎn)足人類(lèi)達到發(fā)達國家的蛋白質(zhì)攝入水平。而傳統畜牧業(yè)行業(yè)蛋白轉化率僅有3%-31%，急需有一種高效的“新型畜牧業(yè)”模式來(lái)提升食物蛋白質(zhì)轉化效率。

　　另一方面，傳統畜牧業(yè)養殖帶來(lái)了大量溫室氣體排放，開(kāi)發(fā)新型的可持續蛋白質(zhì)來(lái)源，將有效減少畜牧業(yè)養殖，助力全球碳中和目標的實(shí)現。

　　多重難題下，植物肉產(chǎn)業(yè)迎來(lái)了發(fā)展機遇。

　　劉軍算了兩筆經(jīng)濟賬：相比傳統的飼料養殖禽畜來(lái)獲取肉蛋白，如果從大豆中獲取豆蛋白，以禹王年產(chǎn)12萬(wàn)噸大豆蛋白為例，相對肉蛋白可節約6617萬(wàn)畝耕地，相當于1.4個(gè)廣東省的耕地面積；可減排1219萬(wàn)噸二氧化碳，需50萬(wàn)畝闊葉林吸收一年。

　　事實(shí)上，我國植物肉產(chǎn)業(yè)已發(fā)展多年。在餐飲界，一直都有做仿葷素肉的傳統，走進(jìn)素菜館，色香味俱全的雞鴨魚(yú)肉，實(shí)際都是用大豆制成的。

　　“但現在的植物肉跟傳統素肉并不一樣。”劉軍介紹，20世紀70年代開(kāi)始，傳統素肉就開(kāi)始走上人們餐桌，那時(shí)候的素肉是相對初級的組織化蛋白產(chǎn)品，現在的植物肉創(chuàng )新應用新的質(zhì)構成型、調色、調味技術(shù)，產(chǎn)品色澤逼真、風(fēng)味優(yōu)良、口感更好也更營(yíng)養。

　　作為一種健康、環(huán)保的食品，植物肉逐漸引起全球消費者的關(guān)注。

　　國泰證券數據顯示，2020年全球植物肉市場(chǎng)規模約139億美元，預計每年增長(cháng)15%。據測算，2023年全球市場(chǎng)規模約211億美元。

　　我國植物肉市場(chǎng)起步較晚，相關(guān)業(yè)內人士分析，如果未來(lái)我國植物肉消費能達到目前美國植物肉的消費水平，按照目前我國肉制品市場(chǎng)2萬(wàn)億元的規模測算，預計到2035年左右我國植物肉市場(chǎng)可達2600億元，是目前市場(chǎng)規模的20倍左右。

　　巨大的市場(chǎng)藍海下，為滿(mǎn)足美味多樣、營(yíng)養健康、方便實(shí)惠等植物肉消費需求，企業(yè)正在加緊行動(dòng)。

　　在北京市平谷區蘇陀科技有限公司，一款大豆蛋白做的新式辣條引起記者的注意：油脂含量只有3%，蛋白含量在25%-30%，比傳統辣條蛋白增加了3倍，油脂降低了80%。“大豆蛋白營(yíng)養食品的標簽非常清潔，幾乎沒(méi)有添加劑，只有蛋白粉和水。”蘇陀科技總經(jīng)理張偉說(shuō)。

　　“口感和營(yíng)養是植物肉產(chǎn)品研發(fā)的關(guān)鍵。”張偉介紹，在口感研發(fā)方面，通過(guò)調整技術(shù)工藝，將大豆蛋白粉做成有結構的新型產(chǎn)品，同時(shí)，通過(guò)模擬肌肉在體內的增長(cháng)過(guò)程，設計出適應諸如預制菜、休閑食品、老年人食品等不同場(chǎng)景的口感，甚至可以設計出新型豆腐、豆干；在營(yíng)養方面，也要實(shí)現蛋白質(zhì)好消化、好吸收，降低蛋白質(zhì)損失率。

　　大豆蛋白食品必須像肉嗎？張偉告訴記者，目前公司有兩條產(chǎn)品線(xiàn)，一條是模擬肉的結構，把大豆蛋白做成雞肉或牛肉，另一條是完全開(kāi)發(fā)一種新的食品口感，既不是肉也不是豆腐，產(chǎn)品有嚼勁可以被消費者接受。

　　然而，當前植物肉的產(chǎn)品開(kāi)發(fā)和市場(chǎng)消費仍然面臨許多障礙。比如，植物肉味香氣弱，口感質(zhì)地與真正的肉制品有差距，植物肉產(chǎn)品價(jià)格普遍高于動(dòng)物蛋白制品，都成為制約消費的原因。

　　“植物肉行業(yè)的健康發(fā)展還需在原料生產(chǎn)端、加工過(guò)程端、產(chǎn)品管理端等制定標準，比如，規定蛋白質(zhì)含量在15%以上，這樣才能避免劣幣驅逐良幣。”張偉說(shuō)。

　　如何打好大豆消費這張牌？

　　總體來(lái)說(shuō)，在當前生活水平不斷提升，國民追求更健康、更綠色食品的期望日趨增強的消費趨勢下，大豆制品消費市場(chǎng)正孕育著(zhù)龐大的歷史機遇。

　　倡導大豆健康消費，不僅是拓展國產(chǎn)大豆市場(chǎng)空間、滿(mǎn)足人民群眾更高質(zhì)量健康需求的必然要求，也是踐行“大食物觀(guān)”“向植物要蛋白”的重要舉措。

　　作為從“種植”到“消費”的轉化核心和關(guān)鍵一環(huán)，大豆制品加工環(huán)節的重要性不言而喻。然而，國產(chǎn)大豆產(chǎn)業(yè)鏈條較短，已成為影響大豆消費的主要因素。“目前僅有少數企業(yè)建立了大豆全產(chǎn)業(yè)鏈，大部分加工企業(yè)僅從事簡(jiǎn)單的加工和壓榨，產(chǎn)品初級，品種單一，缺乏市場(chǎng)競爭力，產(chǎn)業(yè)集中度較低。”國家糧食和物資儲備局科學(xué)研究院首席研究員李?lèi)?ài)科表示。

　　以最常見(jiàn)的豆制食品豆腐為例，盡管豆腐在我國的食用歷史十分悠久，但豆腐產(chǎn)業(yè)長(cháng)期處于生產(chǎn)集中度低、生產(chǎn)規模小的狀態(tài)。究其原因，主要是我國從食用大豆栽培到加工適應性、風(fēng)味機理的基礎研究較少，豆制品產(chǎn)業(yè)整體發(fā)展速度緩慢，產(chǎn)品升級開(kāi)發(fā)比較滯后。

　　因此，利用新技術(shù)對傳統工藝進(jìn)行賦能升級，推動(dòng)傳統大豆食品產(chǎn)業(yè)技術(shù)轉型升級，是突破大豆制品消費瓶頸的可行思路。無(wú)論是豆腐、豆漿或是新型豆制食品，許多前沿技術(shù)仍然值得繼續深入挖掘研究。

　　“比如牛奶和豆奶都是富含蛋白質(zhì)的液態(tài)食品，牛奶通過(guò)特有菌種發(fā)酵做出了很多酸奶產(chǎn)品，是否拿同樣的菌種對豆奶進(jìn)行發(fā)酵，做出各種風(fēng)味的大豆酸奶？如果不行，我們是否可以發(fā)掘、找到適合大豆蛋白發(fā)酵的菌種？目前相關(guān)技術(shù)研究還有待于我們去繼續深入。”中國食品工業(yè)協(xié)會(huì )豆制品專(zhuān)業(yè)委員會(huì )常務(wù)副會(huì )長(cháng)兼秘書(shū)長(cháng)吳月芳說(shuō)。

　　此外，目前我國大豆加工產(chǎn)業(yè)整體品牌效應不強，品牌培育力度不足，產(chǎn)業(yè)賦能有限；新型產(chǎn)品開(kāi)發(fā)力度不夠，應用前景不明朗，同樣也是影響大豆加工產(chǎn)業(yè)發(fā)展，限制大豆消費的重要因素。

　　“如當前熱度較高的植物基食品，在產(chǎn)品研發(fā)推廣和市場(chǎng)認可度方面還不成熟。另外，我國大豆消費還大多局限于‘食品’和‘調味品’領(lǐng)域，在功能性產(chǎn)品、保健品、特醫食品等高附加值領(lǐng)域，生產(chǎn)研發(fā)力度不足。”中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所所長(cháng)王鳳忠說(shuō)。

　　因此，不少業(yè)內專(zhuān)家表示，未來(lái)國產(chǎn)大豆加工企業(yè)要圍繞大豆的食用價(jià)值、功能價(jià)值、工業(yè)價(jià)值等方面進(jìn)行深度開(kāi)發(fā)，發(fā)展并不斷完善大豆加工技術(shù)。加大力度創(chuàng )新基礎研究與加工技術(shù)工藝，使得大豆從簡(jiǎn)單加工向深加工轉變，由單一產(chǎn)品向多元產(chǎn)品轉變，走特色產(chǎn)業(yè)發(fā)展道路。

　　“當前我國傳統豆制品加工還是以傳統手工作坊和小企業(yè)為主，工藝較為落后，設備標準化、智能化、數字化水平都比較低。今后大豆加工應該向科學(xué)化、標準化和自動(dòng)化方向發(fā)展，使傳統工藝與現代設備和高新技術(shù)緊密結合。”王鳳忠說(shuō)。

　　中國農業(yè)科學(xué)院農產(chǎn)品加工研究所研究員李淑英認為，大豆加工應實(shí)現生產(chǎn)潔凈化、產(chǎn)品休閑化、營(yíng)養化、功能化。“很多產(chǎn)業(yè)發(fā)展的共性就是通過(guò)營(yíng)養化和休閑化，從而達到增加消費量的目的。大豆制品也是如此，參考乳品的消費體系和日本豆制品的消費行為，就是一個(gè)很好的創(chuàng )新思路。大豆加工企業(yè)不妨大膽想象，創(chuàng )新研發(fā)出更多安全、優(yōu)質(zhì)、健康，并且符合當下消費理念的新型產(chǎn)品，滿(mǎn)足未來(lái)市場(chǎng)多樣化需求。”

　　另一方面，加強大豆產(chǎn)品營(yíng)養健康與消費共識的推廣同樣十分重要，需要從營(yíng)養戰略層面，科學(xué)規劃大豆食品消費教育和科普宣傳。

　　“例如，可以通過(guò)設定豆制品消費月（日）、在中小學(xué)開(kāi)設食育課等方式，將豆制品等健康食品知識傳遞給消費者和孩子，培養孩子從小養成良好的科學(xué)健康飲食習慣。并且，在學(xué)校的營(yíng)養餐中按比例加入豆腐、豆漿等豆制品等，提高營(yíng)養水平，增強身體素質(zhì)。”吳月芳說(shuō)。

　　作者：農民日報·中國農網(wǎng)記者 丁樂(lè )坤 侯雅潔